Como fazer o molho de leitão da bairrada


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Existem várias histórias que contam a origem do leitão assado à Bairrada e seu molho característico. Uns dizem que foi um brasileiro no inicio do século XX quem começou a fazer e comercializar em carroças o leitão assado. Outros dizem que o leitão assado tem origem em um mosteiro português no século XVII.

De qualquer modo seu nome e sua fama atual decorrem de sua preparação e comercialização na região da Bairrada, situada na Beira Litoral, concelho de Mealhada em Portugal.

Nesta mesma região são produzidos vinhos com denominação de origem controlada, e região demarcada para produção de espumantes. O molho para o leitão assado da Bairrada tradicional é preparado dentro do ventre costurado do animal.

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Via Flickr

Ingredientes.

  • 01 leitão pequeno, despelado eviscerado e limpo.
  • 12 dentes de alho amassados.
  • 2 colheres (sopa) de sal grosso.
  • 5 colheres (café) de pimenta do reino.
  • 4 folhas de louro.
  • 1 maço de salsinha fresca picada.
  • 125 gr de banha de porco.
  • 125 gr de toucinho picado e sem o couro.
  • 250 ml de azeite virgem.
  • 1 garrafa de vinho branco seco.

Modo de preparar

  1. Amasse em um pilão o alho, o sal grosso, a pimenta do reino, a salsinha, o toucinho, a banha de porco, o louro, nesta ordem, até formar uma pasta espessa. Acrescente o azeite para homogeneizar e afinar a pasta formada anteriormente.
  2.  Com uma faca de ponta fure, com cuidado, as costas e as laterais do leitão, esfregue a pasta de tempero no leitão, enfiando um pouco da pasta dentro dos buracos de faca.
  3. Esfregue uma boa quantidade desta pasta dentro do ventre do animal e costure sua barriga.
  4. Coloque o animal no espeto, ou na forma com a barriga para baixo.
  5. Leve ao forno para assar lentamente.
  6. Aproveite regue várias vezes com o vinho branco seco levemente resfriado.
  7. O choque térmico do pano úmido e do vinho tornará a pele do leitão mais crocante.
  8. Asse até a carne ficar gratinada e o couro dourado. Quando estiver assado deixe esfriar um pouco e retire o molho acumulado no ventre e coloque em uma molheira para servir com os pedaços de leitão assado.
  9. Coloque o leitão inteiro sobre uma travessa e enfeite-o com rodelas de laranja, alface e batatas assadas ou fritas.

Dicas

Durante o cozimento, de meia em meia hora, quando for regar com o vinho, retire o leitão do fogo retire o excesso de gordura da pele com um pano úmido e limpo. Nesta operação proteja as duas mãos e os braços com luvas refratárias.

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O choque térmico do pano úmido e do vinho tornará a pele do leitão mais crocante. Se necessário corrija o sal e a pimenta do molho. Se quiser acrescente algumas ervas de sua preferência.

Você pode preparar esse molho fora do ventre do leitão, neste caso coloque todos os ingredientes do molho em um pilão amasse-os, acrescente uma taça de vinho, misture tudo e pincele o molho nos pedaços do leitão assado na hora de servir.

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